酒，是大自然的恩賜。這種散發著濃郁芬芳的神奇液體，注定將深刻地融入人類的歷史。人類起源于森林古猿，從靈長類走來，經歷了漫長的進化過程。

《美國科學院院刊》研究發現，大約1000萬年前，那時人類還是猿，猿體內某個基因突變，增強了人類祖先的酒精代謝能力使人類更容易生存下去。

人類在進化，酒，也在進化，人類最早有意識釀酒是從模仿大自然的杰作開始。因為水果和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單，人類最早學會釀造的酒，應是果酒和乳酒。

公元前5000年-3000年，中國仰韶文化時期，已出現耕作農具，即出現了農業，酒也隨之進化到2.0版本——谷物釀造酒

公元前2800-前2300年，新石器時代晚期的龍山文化遺址發掘了不少陶罐、甕、盂、碗、杯……等器具，以及種類繁多的酒杯。如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。這證明當時釀酒已進入盛行時期。

到了殷商時代，人們已經學會了用曲釀酒。中國成為了世界上最早以曲釀酒的國家。什么是曲？他們又是如何得到這個偉大的發現？古人雖然沒學過生物，但是在長期的觀察中，發現發芽、發霉的谷物可以變成酒。

發霉的谷物搗碎作為培養基，霉菌就會大量繁殖，這就是曲。發芽的谷物產生淀粉酶，會把淀粉轉變為糖，把谷芽搗碎，作為培養基接種霉菌，成為了蘗（niè）。

古人很早就發現了曲和蘗，這兩個釀酒的神秘物質。在周朝著作《書經·說命篇》就有記載“若作酒醴，爾惟曲蘗”，有了曲和蘗以后，下一步就是獲取酒這種神奇的液體了。以黃酒為例，雖然種類繁多，究其細節相當復雜，但大多的工藝異曲同工一脈相承。

① 浸米：釀酒第一步，將米浸泡在水中，可以促進淀粉的水解。

② 蒸飯：經過蒸煮的糧食，使淀粉受熱吸水糊化，更利于發酵。

③ 攤飯：也就是冷卻過程，迅速把蒸熟的糧食溫度降低至，適合微生物發酵繁殖的溫度。

④ 落缸：根據不同風格，用不同方式投入米、麥曲，酒藥等各種原料，等待酒發酵。

⑤ 開耙：發酵過程中會產生大量熱量和CO2抑制酵母菌發酵。人們通過發酵期間的攪拌冷卻，能有效調節發酵溫度和適當供氧。

⑥ 壓榨：發酵成熟的酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。

⑦ 煎酒：煎酒也就是滅菌，這一步有利于黃酒的生物穩定性使醛類等不良成分揮發。

⑧ 裝壇：經煎酒的黃酒要趁熱灌入陶壇或罐中貯藏即大功告成。

秦漢以前一直是曲蘗共用釀出的黃酒，酒體渾濁，酒精度低。因為曲的發酵能力比蘗強，秦漢以后，優勝劣汰，曲徹底取代了蘗，并在以后的歷史里占據絕對主角。

南北朝時期，古人制曲已達到極高的水準，北魏《齊民要術》中記載了

足足12種制曲方法。包括神曲五種、笨渠三種、白醪曲、女曲、黃衣曲、黃蒸曲各一種，至今人們釀造高粱酒仍在沿用。

宋朝以前，僅有釀造酒，中國主要是黃酒的天下。但人們從未停止對酒的極致追求，酒的3.0高階版本即將登場，這就是——蒸餾酒。

有關蒸餾酒的起源時期?，F今有東漢、唐、宋、元等若干說法。最使人信服的則是李時珍在《本草綱目》中的記載“燒酒非古法也，自元時始創始”?！侗静菥V目》中記載釀造蒸餾酒與釀造黃酒不同處，在于增加了關鍵的蒸餾工藝，古代蒸餾酒采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

經過窖池發酵老熟的酒母，酒精度低，需要進一步蒸餾和冷凝。天鍋分上下兩層，下面裝酒母，上面裝冷水，在基座下燒柴火蒸煮酒母。含有酒精的氣體上升，遇到冷水冷卻，凝固成液體流出，這就成了蒸餾酒，俗稱“燒酒”。

燒酒有別于黃酒，黃酒酒精濃度難超20%，以口糧谷物為原料。冬季釀造，不易保存，而燒酒以非口糧的高粱為原料。以大麥制曲，一年四季可釀造，易保存，度數最高可達70%。

明中葉以后。燒酒逐漸取代黃酒。而占據主導地位，尤其在北方極受歡迎

逐漸成為中國酒最重要的主角。而在蒸餾酒蓬勃發展的同時，黃酒、葡萄酒、藥酒、果酒，也得以提高，五類酒競相發展，另外還有菊花酒、桂花酒等多種鮮花酒。

中國的酒文化，由此迎來百花齊放的時。感謝關注文中酒業，我們將持續更新白酒相關資訊。